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早茶速成班學員遍布五大洲「現在在國外,凡是中國菜都有很好的市場。廣州早茶在墨爾本、悉尼、多倫多、舊金山等華人聚居的地方生意都非常好。」在番禺大石的一位高級中式點心師丁遠發告訴記者,他們在2016年開設早茶培訓班,僅僅4年時間,學徒已經遍布加拿大、美國、阿根廷、澳大利亞、新西蘭、新加坡、馬來西亞、法國等國,學員們將廣式早茶美味傳播到了世界各地。

「剛剛就有一個阿根廷的學員問我怎麼製作月餅。」丁師傅帶着記者來到廚房,專心致志地教授十幾名學員「黑椒牛仔骨」的製作。他對這些來自五湖四海的學員說,做早茶關鍵是熟能生巧,餡料的配比很容易學,但只有不斷鑽研,才能把揉面、和面等細節做好。 「附近還有一些師奶過來學做點心,她們說學完之後就很少去附近酒店喝早茶了,因為外面的出品比不上自己做的!」丁師傅告訴記者。

1988年,18歲的彭家勇跟隨長輩進入深圳的一間早茶店,從打雜開始,一步步學習相關的早茶手藝,五年後就成為獨當一面的茶點大師,會做六七百道廣式點心,2017年他還成為「國際粵菜評委」。「我最喜歡的,還是早茶『四大天王』——蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包和蛋撻。」但彭家勇也在不斷追求茶點的創新,「比如現在早茶店裡比較流行的蘑菇包,就是我發明的」。

丁師傅今年47歲,原先在廣州的一所大專院校專門做點心培訓,也曾任五星級酒店點心主廚,他介紹說,茶點套餐一共包含「蘆筍鮮蝦餃」「大蝦燒賣皇」「金蒜蒸排骨」等45種廣式點心。「這45種點心都是我們在市場上調研后,認為賣得比較好的。通常學員學23天就可以學會,一年內回來再學,我們不收取任何費用,另外我們還會終身指導學員,有任何問題都可以通過微信請教。」

廣式早茶 學員遍布五大洲叉燒包、蝦餃、燒賣、蛋撻……一個個廣式茶點不僅俘獲了老廣的心,如今也深受省外甚至外國人的喜愛。近日,廣州日報全媒體記者走訪市內多家廣式茶點培訓機構發現,很多學員都來自外地,甚至還有不少外籍廚師特地前來廣州學藝。這群來自俄羅斯、美國、法國、澳大利亞、馬來西亞等國的廚師學成之後便回國開店,將廣式早茶和廣式文化傳播到海外。

文、圖/廣州日報全媒體記者武威 實習生徐紫祺

到法國賣生煎包7歐元1個「我有一個女學員很早就移民法國,去年回來找我學生煎包,再回到法國開餐館,她店裡的生煎包賣7歐元一個都還供不應求。」47歲的廖德明是廣州本地人,在上世紀90年代入行做早茶,現在海珠區一家餐飲培訓機構專門教授茶點製作。

彭家勇介紹,「去年來了一個美國人,想學七八道點心,回美國豐富店裡的經營。他特地找了一名翻譯,將干蒸燒賣、蝦餃等幾個點心帶回美國。」彭家勇還說,這家機構不僅有正式學徒,還有一些住在附近想學做幾道點心的家庭主婦過來。如今,甚至一些外國旅遊團也慕名而來,「今年4月,一群馬來西亞的遊客到店裡體驗製作廣州當地美食。」

丁師傅說:「98%的學員是為了創業,2%的學員是老闆派過來提升早茶技術,我們不僅教技術,還會幫助學員提高創業的成功率,比如我們會指導他們,開早茶店應該在哪裡選址,怎樣裝修、宣傳,怎樣進行廚房的設計,一個廚房要做四五十樣點心,應該購買那些設備,如何布置廚房都有很深的學問。」

馬來西亞遊客體驗「早茶游」「據我所知,現在美國的唐人街上開了越來越多的早茶店。」廣州市白雲區一家名叫「藝高餐飲」的培訓機構內,49歲的早茶培訓師彭家勇告訴記者。這家培訓機構於2012年正式開業,他目前已經教了數千名學員,60%的學員來自外省,而來自俄羅斯、馬來西亞、美國等地的外國學員,他也見過不少。

廖德明說,學員們來自五湖四海,省內和省外的學員比例為3:7,學員們很多都來自湖南、湖北、江西、黑龍江等地,還有來自法國、意大利等國。讓廖德明「耿耿於懷」的是一位來自法國的華僑學員,學成之後回到法國的餐廳賣生煎包,一個普通的包子能賣到7歐元,「搞得我都想移民去做生煎包了」。還有一位在意大利留學的姑娘和自己的朋友一塊來學習製作菠蘿油等茶點。她倆回到意大利也開了家餐廳。廖德明說:「這也算是把中國廣東的早茶文化傳向世界了。」

彭家勇愛玩微信、快手、抖音等互聯網app,在短視頻軟件上有將近7萬名粉絲,視頻中他分享蝦餃、叉燒包、豬豬包等茶點的製作方式,讓不少網民隔着屏幕都食指大動,也為機構的招生帶來了很大便利。在他的培訓班,學員只有1個月的學習時間,「做茶點其實就是熟能生巧,學會了也要不斷地練習,我會隨時用微信視頻指導我的學員,他們有任何問題都可以聯繫我。目前看來,揉好面是初學者比較頭痛的東西」。

今日关键词:汉学家马悦然去世